HACCP | KONZEPT | RISIKO
Hygienemaßnahmen und Qualitätssicherung
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und setzt sich aus zwei Komponenten zusammen. Erstens in die Gefahren Analyse (Hazard Analysis) und zweitens in die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points).
Das HACCP-Prinzip
Das Prinzip basiert darauf, das im ersten Schritt alle die im Verarbeitungsprozess möglichen Gefahren für die Lebensmittel analysiert und erkannt werden. Danach werden im zweiten Schritt die Punkte (Arbeitsschritte) klar definiert, an denen es zu einer Gefährdung der Lebensmittel kommen kann. Solche Punkte sind zum Beispiel das Verräumen von gelieferter Ware (Kühlkette) oder das sichere Verpacken gegen Verschmutzung oder andere Belastungen. Nachdem diese Punkte klar definiert sind, werden dort Prüfungen, bzw. Messungen zur Kontrolle durchgeführt (Temperaturkontrollen, Abklatschtest, u.ä.).
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Ihr Nutzen |
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Sie kennen die gesetzlichen Hygieneanforderungen. |
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Sie erkennen Gefährdungen und beugen ihnen vor. |
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Sie können das HACCP-Konzept im eigenen Betrieb umsetzen. |
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Teilnehmer |
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Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräfte aus allen Bereichen der Lebensmittelwirtschaft, Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und dem Verkauf sowie an alle Mitarbeiter, die ein HACCP-Konzept umsetzen oder auch einführen wollen. |
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Inhalte |
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Rechtliche Grundlagen der Lebensmittelhygiene |
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Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards |
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Betriebs-, Personal- und Produkthygiene |
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Biologische, chemische und physikalische Verunreinigungen |
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HACCP nach Codex Alimentarius |
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5 vorbereitende Schritte/7 Grundsätze zur Umsetzung |
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Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP) |
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Praxisbeispiele zur Gefahren- und Risikoanalyse |
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Implementierung in das Qualitätsmanagementsystem |
Dieses Tagesseminar wird intensiv mit praxisorientierten Anwendungsbeispielen durchgeführt. Fokus ist die Eigenkontrolle und die Wahrnehmung der CCPs. Max. 25 Teilnehmer.
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